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低溫等離子體技術在全谷物加工中的應用

谷物是人類最基本的膳食來源，對居民膳食營養健康起到了重要的作用。科學合理的谷物加工可以提高谷物和谷物制品的營養和消費量。全谷物是完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本組成包括淀粉質胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。全谷物富含膳食纖維、維生素等多種植物化學素和微量元素，作為一個獨特的 “營養素包”可以有效降低心血管疾病、II型糖尿病、肥胖和一些癌癥的危險。然而，由于全谷物中的種皮和胚芽，使得其存在難加工、不易熟化、貨架期短等問題，全谷物的外表皮中還可能會粘附或富集真菌及真菌毒素、農殘等影響其食用安全。

等離子體是一種準中性電離氣體，可通過體系中大量的帶電粒子和活性粒子的作用實現對樣品的加工，是近年來迅速發展起來的新型加工技術，已經廣泛應用于微電子、材料加工、生物醫療器械和航天航空等領域。低溫等離子作為一種非熱加工技術用于全谷物領域，不僅可以縮短蒸煮時間、改善食用品質，又減少了表面的真菌毒素和農藥殘留，還可以降低產品的二次污染，是全谷物加工的一條具有實用意義的新途徑。

低溫等離子體技術憑借其構造設計多樣化、無損、高效、成本低及環境友好等優點在全谷物加工及貯藏研究中具有重要的作用，不僅適用于表面凈化，而且在去除生物毒素、改性淀粉、提高全谷物品質和活性功能、去除微量農藥、種子萌發和延長貨架期等方面具有良好的應用前景，這將會極大地提高全谷物的消費量。

然而，該技術目前仍存在一些弊端：(1)低溫等離子體處理后的食品安全問題，這需要對低溫等離子體加工的產品進行毒理學和過敏性的深入研究；(2) 淀粉修飾的難重現的問題，需要進一步探索淀粉修飾的重復性及修飾淀粉儲藏期間品質的變化；(3)低溫等離子體會加速脂肪氧化，最終會影響全谷物的風味，因此可以通過先滅酶后處理等方法實現對脂肪氧化的延緩或抑制。

低溫等離子體技術在全谷物行業的應用仍處于初探階段，尚未實現大規模的產業化，需要深入研究低溫等離子作用于全谷物品質屬性的機制及精準調控，這對低溫等離子體在全谷物工業化加工具有指導意義，將會極大地促進低溫等離子體在全谷物行業的發展進程。